当葡萄“枯了”，酒反而活了——意大利风干法背后的秘密

提到意大利葡萄酒，很多人会被一个词吸引：“Appassimento”——风干法。

它听起来神秘又浪漫：把葡萄晾干，再酿成酒？这究竟是传统手法，还是“偷懒”的创意？

其实，这背后藏着一整段意大利人关于“时间、耐心与浓缩”的酿酒哲学。

一、什么是 Appassimento？

Appassimento 在意大利语中意为“风干”或“干枯”。这是一个传统而精细的过程——葡萄采收后，被放置在通风良好的仓房中，经过长达两三个月的风干，让果实缓慢失水、风味凝聚。

风干后的葡萄体积缩小、糖分提升、果皮更厚，所酿成的酒往往具有以下特征：

• 果香浓郁，带有黑樱桃、干果、可可、香料等复杂层次；

• 酒体饱满，质地柔滑，口感圆润平衡；

• 酒精度较高，但不显厚重。

Appassimento 不仅是一种工艺，更是一种对“时间与耐心”的敬意。

二、风干法 ≠ 晒干葡萄

Appassimento 与“晒干”完全不同。真正的风干法要求严格的环境控制：适宜的温度、湿度与空气流通缺一不可。

在意大利北部，如威尼托产区，许多酒庄专门设有名为 “fruttaio” 的风干室。这些房间以石墙与木质结构为主，窗户开合可调，用以保持空气流动，防止葡萄腐坏。

阳光直晒会破坏香气并造成不均匀的干缩，因此“晒干”与“风干”是两个截然不同的概念。

三、Appassimento、晚收与 Passito 的区别

意大利酒世界中常见的“风干”“晚收”“甜酒”往往令人混淆，但其实各有风格：

类型	采收方式	风干过程	常见代表	风格特点
Appassimento	正常采收	采后在风干室自然脱水	Amarone, Primitivo Appassimento	干型或半干，浓郁饱满，结构感强
晚收（Late Harvest）	延迟采收，让葡萄在藤上自然失水	无人工风干	Veneto, Puglia 晚收酒	果香甜美，酸度平衡，略带蜂蜜感
Passito	手工挑选后风干至高糖分	榨汁前长时间风干	Vin Santo, Recioto	甜型，浓缩度高，常作甜酒或餐后酒

简而言之：Appassimento 是通过“人工控制”的风干法酿造干型或半干型红酒；晚收依赖自然延迟采摘；Passito 则是将风干法发挥到极致，造就意大利最著名的甜酒之一。

四、从北到南，意大利的风干传奇

威尼托 Veneto：Appassimento 的发源地。这里诞生了 Amarone della Valpolicella——全球最具代表性的风干红酒。其香气深沉、结构强劲，常带黑樱桃、无花果、巧克力与香料气息。

普利亚 Puglia：阳光更充足，葡萄糖度高，常以 Primitivo Appassimento 闻名。相比北意的浓烈，这里的风干酒果味更奔放、口感更柔顺，是许多人入门风干酒的首选。

托斯卡纳 Tuscany：以甜酒 Vin Santo 著称，采用 Passito 工艺，常带蜂蜜、坚果与杏仁风味，是意式甜酒文化的象征。

五、在蒂维妮，品味时间的浓缩

在蒂维妮，我们精选多款来自意大利不同产区的风干佳酿：

• Amarone della Valpolicella DOCG —— 经典代表，以风干法诠释力量与优雅。

  

  Italo Cescon Amarone della Valpolicella DOCG 凯斯顿阿玛偌尼红葡萄酒

  
  

• Primitivo Appassimento —— 来自南意的热情之作，黑莓与香草交织，圆润柔和。

  

  Produttori di Manduria Lirica Primitivo di Manduria DOC 曼都利亚利嘉红葡萄酒

  
  

• Recioto della Valpolicella DOCG —— 甜型风干酒，层次浓郁，如液体果干。

  

  Bertani Recioto della Valpolicella DOCG 贝尔塔尼潘多拉谷雷乔托甜红葡萄酒

每一瓶酒都凝聚了意大利人对时间与风土的理解。当葡萄被风吹干，水分离去，留下的，是最纯粹的糖分与香气，也是大自然最温柔的浓缩。